冬季不能少了这几种凉菜 爽口不腻,色泽艳丽|冬季不能少了这几种凉菜,凉菜

发表日期:2020-06-03 | 来源:春季养生小常识

发布时间:2016-12-15 23:01:24   来源:  

凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。不能少了这几种凉菜,一起来看看吧

特点及要求

凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。

(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味黑龙江手术治疗癫痫病医院,靠谱吗透肌里,品有余香。

(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

(3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

(5)要注意,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合卫生的要求,增进人体的健康。

(6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。

凉菜的装盘,大体可分为3个步骤、6种方法:

(1邢台癫痫专科治疗医院,怎么样)装盘的3个步骤:无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”,都必须

根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底,第二步围边,又称“扇面”,就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上;第三步装面,把质量最好,切的最整齐,排列得最均匀,美观的熟料排在盘面上。

(2)装盘的6种方法:1.排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排,可有各种不同的排法,如“火腿”,叠排成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。2.堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠:是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。4.围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围长春好的癫痫中医院成花朵,中间另用辅料点缀成花心,叫做排围。5.摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。

拼盘制作

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下:

1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观,长沙治癫痫有效果的医院在哪里色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。

2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。

3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

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